在我国团餐食品安全管理中，“125克”“48小时”是成品留样的核心指标。

当发生食品安全事故或者争议时，这组精确数值承载着特殊的使命。

本期“望·行业”小望带你从法规演进、科学依据、行业实践三大维度，为餐饮客户们解析这一标准的底层逻辑。

法规演进：范围、数量，防护全面升级

早在2002年发布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中，就曾提及对冷荤凉菜的食品留样，要求留存“不少于250克”“24小时以上”。

为食品安全可追溯性奠定了一块“基石”。

2005年，国家卫生部发布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，明确强调所有食品成品应留样“不少于100克”，存放时间延长为“48小时以上”。在2011年发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中继续沿用。

（图片由AI生成）

在当时，检测技术还有不少局限，成本也是需要重点考虑的因素。随着检测技术的进步和风险评估体系的完善，2018年修订版将标准提升至“125克”，存放时间仍为“48小时以上”。

2022年实施的《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》进一步固化了这一要求，标志着我国食品安全标准体系的成熟定型。

从“部分食品”到“所有食品”；从“24小时”到“48小时”；从“100克”到“125克”，逐步为食品安全建起了全方位的防线。

科学依据：为什么是“125克”“48小时”？

这种调整并非简单的数字游戏，而是综合考虑了微生物学、统计学和风险防控、检测需求等多方面的结果。

如高风险食品（如熟食、乳制品）的食品成品留样核心目标，是筛查沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物。

（图片由AI生成）

这些成品通常采用三级采样（通常为5个样品，排除局部污染干扰）方案，25克/样本是实验室提取DNA/RNA的最低有效量。此外，留样还需预留复检备份，避免因样本不足导致责任认定争议。因此有了“不少于125克”的详细指标。

存放时间“48小时”的设置，则与食物的变质或引发疾病的时间一般为一到两天的特性有关。

如果发生意外，留样的成品就能做到有据可查，能够尽快的作出报告是否是饮食引起的疾病，识别并追溯污染源。

答题时间：食品成品留样知多少

• 根据现行要求，留样的成品克重应为_____克？

A、125

B、100

• 留样成品食品应放置于哪里？

A、盛于出餐盘中，置于阴凉干燥处

B、盛于密闭容器，置于独立留样冰箱

C、盛于塑料袋中，置于肉类冷冻冰柜

• 哪些食品需要留样？

A、挑几个没人吃的剩菜留样

B、只要留样高风险的凉菜

C、所有饭菜都要留样

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小望说：为什么我们要留样250g以上？

在团餐领域，留样是合规动作，更是各团餐食堂信誉的“保险单”。

而作为餐饮前端的食材供应链企业，我们还承载着大宗食材配送服务范围广、覆盖人群多的特殊责任。

我们的检测需在烹饪之前，确保农残、兽残、有害物质等风险无处可躲，并可留样溯源，因此，我们配送环节的留样克数，相对于餐饮环节更多些。

深圳市市场监督管理局《校园大宗食材供应企业合规经营教学片》

早在2003年，我们就在配送行业中率先成立食品安全检测室。

如今，标准检测实验室、检测设施设备、专职检测人员、全面检测方案的食品安全“四件套”，已成为全国各望家欢分、子公司的标配，成为守护食品安全的重要硬件支撑！

在望家欢集团的“产品留样制度”中要求：

留样量不少于250g；合格产品的留样保存时间不少于48小时，不合格产品的留样保存时间延长至不合格产品处理结束；留样记录表存档不少于2年……

望家欢寻甸公司根据要求，对检测不合格的莲花白进行无公害处理

一旦发现检测不合格的产品，我们将第一时间停止问题产品流通，并根据各地有关部门的相关要求处理不合格产品。

以更为严苛、负责任的态度，为上下游负责，守护餐桌安全。