一餐一饭，安字当头。

食品安全是团餐行业的生命线，异物防控则是这条生命线上的关键环节。

一根铁丝、一节烟头、一块塑料，甚至一条菜虫、一根头发——哪怕微小的异物，都可能打破就餐者的信任。

不仅会让食堂经营者面临高额罚款、停业整顿的危机，还会导致多年积累的口碑一夜崩塌。

无论学校、企业、单位食堂，如何从源头到出餐全流程“堵住”异物漏洞，成为每一位食堂管理者必须直面的课题。

今年10月，北京实施了地方标准新规《学校食堂异物管控规范》，聚焦食材采购、储存、加工、分餐、售餐全链条，提出异物防控措施，可见其重要性。

今天，小望就为您系统地科普“食堂异物防控的核心要点”，与您分享，如何借助专业力量，让异物管控更高效、更安心。

食堂异物的5大来源

通常意义来讲，任何不属于产品的物质均被视为异物。

一是内源性异物：食材本身含有的、工艺需剔除的物质，如核、骨渣、猪毛等；二是外源性异物：非食材本身混入的物质，如金属、玻璃、头发、飞虫等。

不管哪种，均需要通过识别异物来源，制定措施予以控制，主要来源包括“人、机、料、法、环”五方面。

• 人——操作不规范

人员责任意识、安全意识不强，未养成操作习惯，可能导致毛发、创可贴、饰物、烟头等异物混入。

• 机——器具设备破损混入

筐具、盖膜、清洁布破损混入，供餐台玻璃、调味瓶破裂混入；刀具破损金属片混入等。

• 料——原料处理不良带入

原料在采摘、粗加工过程中带有杂物，若后厨未及时清理或清理不干净，很容易混入下道工序。如，包装袋、胶带，扎菜的橡皮筋、纤维丝。

• 法——操作不当或无防护

半成品与其他物品混放、不同食物器具混用、半成品、成品直接放于地上或未加防护等，都可能混入异物。

• 环——环境不良混入异物

卫生管理、害虫防治不到位导致蝇虫混入；墙壁水泥块、设备铁皮脱落混入，垃圾未随时处理等都造成异物混入。

如何防止异物混入？

• 从收货抓起

1、优先采购新鲜原材，减少预加工食材（如切好的肉类丝、块、片）及包装半成品的采购，从源头降低风险。

2、验收应包括异物检查项目，并做好记录。异物检查项目应包括：食品外包装有无破损、有无异物混入和其他质量问题。

• 存放方式得当

1、菜、肉、瓶装调味料和散装食材需用专用周转筐分筐盛装，避免有打烂的玻璃以及瓶底碎片混入其他食材。

2、原材料应分区摆放在指定区域，隔墙离地。定期巡检，及时清理包装破损的食品。

3、已开封的食品原料应做好防护，如用封口夹、自封袋、防护膜、热封等。

4、已加工的半成品分类标识，用容器存放并加盖防护。加工后的成品应做好标识，采取恰当包装方式防护。

• 清洗切配多检查

1、厨房应确保充足照明，清洗原料时，严格落实前处理流程：一挑选、二切、三泡水、四清洗。

2、一旦发现异物，立即识别其危害性，妥善处理，如发现可能影响品质的异物，立即停止使用并登记上报。

3、原料脱包应注意拆包方式，及时清理线绳和包装物，避免与原料混放在操作台上。

4、按照一冲、二洗、三漂水、四消毒、五保管清洗餐厨具，避免干净的食品被餐具二次污染。