“七分原料三分工”优质的食品原料是食品安全的基础。其质量和特性决定了食品的加工工艺、品质和口感。

在日前发布的《校园配餐服务企业管理指南》中，对原料验收提出了更高的要求。

本期“望·科普”就与大家分享，如何从“质量验收、索证索票、食安检测、收货储存”四方面验收食品原料，把好食品“原料关”。

质量验收

验收人员根据验收标准，检查购进的食品原料是否符合既定的规格标准和要求。

• 看外观

预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。

生鲜食品具有正常的感官性状。

食品标签标识符合相关要求，食品在保质期内。

• 摸表面

抚摸食品表面，应符合该食品固有的表面手感。

冷冻食品表面覆盖冰膜，光滑无凹凸。

• 闻气味

新鲜的鱼禽肉蛋有其固有的气味，无其他异味。

蔬菜水果应无异味，某些蔬菜水果具有固有的香气。

索证索票

做好供应商资质、采购单据的查验，确保证照齐全、资质有效。宜使用信息化技术，实现无纸化办公与大数据预警。

• 索证

向供应商索要资质证明和合格文件，如营业执照、食品生产许可证、检验报告等，证明供应商合法经营且食材符合安全标准。

• 索票

保留采购发票或收据，记录食材名称、数量、生产日期、保质期和供应商等信息，确保来源可追溯。

食安检测

通过检验检测，及时发现产品中的有害物质，是阻断问题食材的重要方法。

• 规范检测室

功能齐全的检测实验室应包含：

规范的检测空间；

专业检测设施设备；

专职检测人员持证上岗；

根据所在地情况，明确全面的检测方案。

• 大数据预警

根据第三方机构和大数据系统的监测，判断出当地当季的高风险食材、高风险项目，针对它们做专项精准的检测。

• 第三方检测

根据企业实际运营需求，引进专业第三方检测机构驻点检测，多重把关，让农残、兽残、有害物质等风险无处可躲。

去年一年，望家欢宝安配送中心就向第三方机构送检了近3万批次食材。

收货储存

对所有原料查点数量、复核重量，核对交货数量是否与下单单据、发票数量一致，并快速转移入库。

• 阳光收货

查验需要在专用收货区进行，全部活动在摄像头下阳光操作，留存视频音频资料。

• 确认数量

数量质量核对无异议的，双方签字确认，作为供货商评价和退出机制的依据。

• 高效入库

食材验收后，应尽快转移至适宜的储存条件，避免“断链”。

需要即时加工的，转移至食品处理区（初加工间），去除非可食部分，后续进行进一步加工处理。